El aceite de oliva es una grasa líquida saludable que se obtiene de las aceitunas. El aceite de oliva de más alta calidad es el aceite de oliva virgen extra el cual no puede haber estado procesado y su extracción debe ser en "frío", es decir, mantenerse por debajo de los 27º C en todo momento durante el proceso de extracción mecánica.

También debe cumplir con los estrictos criterios químicos definidos por el Consejo Internacional del Aceite de Oliva y adoptado por la Unión Europea y el USDA, pero también debe tener un sabor y aroma perfectos según lo determina el criterio de cata certificado.

Del olivo a la mesa

El primer paso es coger las aceitunas del árbol. La forma tradicional de recolectar aceitunas es sacudir el árbol o golpear sus ramas con palos para que las aceitunas caigan al suelo. Sin embargo, si no se utiliza una red para atrapar las aceitunas antes de que toquen el suelo, puede provocar que algunas aceitunas queden golpeadas, lo que producirá un aceite de menor calidad.

Es necesario recoger con cuidado las aceitunas para garantizar la calidad del producto final.

Una vez que las aceitunas se han recogido, lavado y eliminado las hojas y ramitas, es el momento de triturarlas. La trituración se hacía tradicionalmente con ruedas de piedra, pero los rodillos de acero inoxidable son mucho más comunes en la actualidad.

Se le añade agua lentamente a la pasta resultante para que las moléculas de aceite se concentren. Finalmente, la mezcla se centrifuga para eliminar el agua. Lo que queda es aceite de oliva.